LE FOIE GRAS

Se sont réunis au Bois Mangé à 19h30 les membres et amis de GOURMETVIN

Sont présents :

 Xavier PARCELLIER, Rémy VINCENT, Pierre INFANTE, Martial HOCQUART, Jean-Pierre GROSSI, Frédéric MARTIN.

Se joignent à nous, Thierry GARCIA « France bleu Gard Lozère »  Edith MOUTON, Elyette INFANTE, Ghilène GROSSI, Franck JUSTAMONT dit « GUS » traiteur à Beaucaire 

Florent DOSSARD nous transmet ses excuses pour son absence imprévue. 

 

Ordre du jour :

Mot d’accueil  par Xavier PARCELLIER faisant office de président

Présentation de la conférence de Pierre INFANTE « Le foie Gras »

Prise de parole des participants qui apportent des compléments autour d’un repas convivial sur le thème foie gras

                                                               

Voici un court extrait du mot d’accueil de Xavier PARCELIER

Gourmetvin tient en grande partie à cette alliance entre retraités et actifs, qui œuvrent ensemble au bon déroulement de l’association. Il nous reste maintenant plus qu’à déguster et ravir nos papilles gustatives pour que cette soirée soit à la fois instructive utile aux échanges d’expériences, riche en débats et en idées. Je vous engage donc à user de votre expression et je vous remercie d’être présent ce soir.

Tout en dégustant d’excellentes préparations au foie gras, Pierre INFANTE nous présente son travail :

                      « Le foie gras »     

En voici un succinct aperçu

Pierre nous parle des origines. Un troupeau d’oies est représenté dans la sépulture d’un fonctionnaire de la 5émé dynastie dans l’Egypte ancienne des pharaons (250 avant J. C.). au premier plan six personnes gavant chacune de ses bêtes avec des boulettes. Puis des espèces, le mulard croisement entre le barbarie et le Nantais est principalement utilisé pour la production de foie gras après gavage.

Canard ou oie, le foie gras de canard plus brun est aussi plus musqué le foie gras d’oie plus clair est plus fin, de saveur plus douce. 500 à 600 g pour le canard, 750 à 850 pour l’oie, et pour l’oie il « fond » moins. Le canard est en général un tiers moins cher que l’oie, mais le canard perd 35% et l’oie seulement 15% à la cuisson. Le gavage du canard se pratique toute l’année celui de l’oie octobre à mars

Pierre nous indique comment acheter, les différentes présentations et cuissons, l’étiquetage, et aussi des conseils de préparation.

Enchantement ou bonheur ou ravissement ! le foie gras est le produit vedette de la cuisine française aussi indispensable pour un repas de fête que le champagne. Ensuite Pierre évoque et explique un bouquet de recettes de foie gras aux différentes flaveurs :

 Terrine de foie gras aux truffes, escalope de foie gras frais aux pommes caramélisées, rouget et foie gras poêlé aux amandes ? crème de lentilles aux lardons de foie gras et marrons concassés, ravioles de foie de canard à la crème de truffe, ballotine de poulet en petit pot-au-feu et au foie gras, marbré de foie gras et artichauts au banyuls, choux à la crème au foie gras.

Une des meilleures alliances reste le foie gras chaud et cèpe, « cèpes rissolés au foie gras de canard » quel régal. C’est ce qu’Alain Chapelle appelait joliment : « Manger la Vérité »

Voilà décrite l’admirable histoire des foies gras, authentiques offrandes de la nature. L’homme par sa perspicacité et son sens de l’observation, n’a fait qu’amplifier et améliorer la manière d’engraisser ces volatiles

C’est tout assoiffé de nouvelles anecdotes et de divins nectars qu’il faut conter ici une nouvelle histoire qui accorde majestueusement avec les foies celle du Champagne.

En effet un champagne brut est un très bon accord, un millésimé ou un blanc de noir avec le foie cuisiné qui acceptera aussi très bien  le gewurztraminer ou un riesling de vendanges tardives

Un Sauternes un Barsac  accord parfait mais peu parfois supplanter le vin, un mariage heureux avec un Loupiac un Monbazillac, un Céron, un Gaillac doux, selon la préparation un Savennières, un Montlouis un Vouvray et si nous restons dans les vins blancs, voici des accords intéressants : le chablis grand cru, le corton charlemagne, le montrachet, un meursault, mais aussi un Condrieu, un Châteauneuf-du-Pape blanc et de très nombreux vins de grande qualité du Languedoc Roussillon

Le foie gras et surtout s’il est truffé s’accorde avec les vins rouges. Chambertin, Clos-de-Vougeot, Pommard, Volnay, mais aussi en bordeaux un st Émilion un Pomerol, un margaux, en côtes du Rhône, un saint Joseph, un Châteauneuf-du pape, et ici aussi avec certains vins extraordinaires du Languedoc Roussillon. Finalement Le meilleur accord sera avec le vin que vous vous aimez.

Et Pierre INFANTE nous remercie de notre bienveillante écoute.

 

Les participants prennent la parole à tour de rôle pour développer des points particuliers liés à leur expérience

 

La coupelle d’œuf de caille au foie gras,  le toast de foie gras sur pain d’épice,  et la verrine de foie gras

La coupelle d’œuf de caille au foie gras, le toast de foie gras sur pain d’épice, et la verrine de foie gras

 

Imaginez la saveur, les arômes, de ces délicieuses préparations avec du foie gras que nous a préparées Martial

La coupelle d’œuf de caille au foie gras,

le toast de foie gras sur pain d’épice,

et la verrine de foie gras  

 

 

La ballotine de poulet en petit pot-au-feu et au foie gras

La ballotine de poulet en petit pot-au-feu et au foie gras

La ballotine de poulet en petit pot-au-feu et au foie gras

 

Clôture de la conférence par Xavier faisant fonction de président avec une pensée pour le Président  

 

La séance est levée à 23heures

Le secrétaire général Rémy VINCENT